Svaret ligger i selve maden. Ingrediensernes sammensætning og æstetiske fremstilling er unik. De københavnske restauranter er verdensmestre i at blande legefuld nostalgi med nytænkning af de nordiske madtraditioner.
Mad som symbol og identitet
Flæskesteg eller stenbidderrogn? Brunede kartofler eller ovnbagte rødbeder? Hvis du et øjeblik ser bort fra trends i kogebøger og madprogrammer, hvad foretrækker du så umiddelbart?
Dit svar afhænger af de kulturelle normer og værdier, du er socialiseret ind i. Mad er nemlig meget mere end noget, der blot gør os mætte. Mad er knyttet til familie og barndomsminder, og er derfor omgænget af nostalgi. Madpræferencer er således kropsliggjort socialisation, hvad der med et fancy udtryk også kaldes habitus. Vi integrerer med andre ord madtraditioner- og præferencer fra vores opvækst, til senere i livet at opbygge en unik identitet, og til at signalere hvem vi er – individuelt og kollektivt.
Kollektive identiteter kan variere fra mindre sociale grupper til hele nationer. Tænk f.eks. på små, passionerede Facebookgrupper for henholdsvis kødelskere og veganere, hvor brugerne udvikler en selvforståelse og social rolle som følge af deres forskellige madpræferencer. I et bredere perspektiv, repræsenterer danske madtraditioner det danske folk, og bidrager til at skabe en særegen
nationalitetsfølelse, til trods for interne forskelle i madpræferencer blandt danskere. Mad får på den måde en symbolsk værdi, foruden dens ernæringsmæssig værdi.
At rejse er at leve – og spise
Når vi rejser til fjerne destinationer, bringer vi netop den kollektive identitet knyttet til vores fælles, danske madtraditioner med os i baggagen. Det er f.eks. derfor vi føler en vis stolthed når vi ser Ida Davidsens Smørrebrød i New York, til trods for, at vi måske ikke engang bryder os om traditionelt dansk smørrebrød selv. Vi går måske ind i restauranten, blot for at se, om den nu også serverer oprindeligt, dansk smørrebrød eller blot en ‘tæmmet’ og amerikaniseret version heraf.
En Ny Nordisk Madbølge
At madtraditioner omformes, blandes og ‘tæmmes’ i forhold til et lands allerede etablerede madtraditioner, er ikke et unikt amerikansk fænomen. Tværtimod er Københavnske restauranter verdensmestre i at tænke konceptet helt ud. Det ses i den Ny Nordisk Madbølge, der rullede ind over København for et par år siden, og sidenhen har været trækplaster for food connoisseurs fra alle lande.
Det særegne ved Ny Nordisk, er restauranternes leg med teknikker og traditioner. Med ordet ‘Ny’ angives netop, at der er tale om en nytænkning af de etablerede, nordiske madtraditioner. Flere restauranter taler i denne sammenhæng om fusionskøkkener, som et udtryk for, at Ny Nordisk blander nordisk cuisine med andre landes køkkentraditioner som kilde til nytænkning. National nostalgi knyttet til flæskesteg og brunede kartofler, bruges som ressource for innovation. Flæskestegen tilberedes på nye måder med ingredienser fra Frankrig, USA og Japan, og præsenteres på tallerkenen som et spiseligt kunstværk. Fortiden gentænkes i gryder og på pander. Michelinguiden har som resultat, strøget om sig med stjerner på den Københavnske madscene. Danmark er derfor kommet på verdenskortet som populær rejsedestination.
Københavnernes interesse for nytænkningen af de nordiske madtraditioner er i selv samme åndedrag blevet vækket, hvilket har hevet stadig flere danskere væk fra Netflix, og istedet ud på restauranter om aftenen. Kogebøger, madprogrammer og madfestivaller med nordisk-orienterede fusionskøkkener blomstrer som aldrig før, og tilbudstjenester såsom earlybird.dk giver alle danskere mulighed for at opleve Michelin-anbefalede smagskombinationer hos de Københavnske restauranter. Tendensen understreger, hvordan nostalgisk leg med oprindelige, danske madtraditioner og andre etniske indspark, har styrket en bred kollektive identitet, ved at knytte danskerne tættere sammen om en stolthed og interesse for nytænkt, nordisk spise.